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《食物与厨艺》:全球大厨,没人敢不拿这本书

时间:2013-09-13 14:14来源: 作者:娟子 点击:
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象

 

  人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德•马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
  《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
  我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。你知道吗?可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出最好的葡萄酒?高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
  谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是最常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
  作者简介:
  哈洛德•马基,世界知名的食物化学和烹饪权威,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。本书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作” 2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士•比尔基金(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德•马基为年度美食作家;2008年,哈洛德•马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。哈洛德•马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德•马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
  图书出版信息:
  书  名: 《食物与厨艺——面食•酱料•甜点•饮料》
  原书名: ON FOOD AND COOKING
  ISBN: 978-7-80501-554-5
  合同号: YC
  作  者: 哈洛德•马基
  定  价: 69.8
  建议上架: 畅销书
  版  次 :1
  汉语主题词:烹饪-方法
  页  码: 323
  印  次: 1
  装  帧: 平装
  出版日期: 2013年8月
  开  本: 1/32
  印  数: 1.2万
  印刷日期: 2013年8月
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