名扬四海的中国名菜“宫保鸡丁”，让人们永远记住了一个人，一件事。1869年秋，慈禧太后宠幸的太监安德海出京南下采办途经山东，一路大肆张扬，招纳权贿，无人敢触之。至泰安时，山东巡抚丁宝桢以太监出都门违犯清朝祖制为由，将其抓拿，押至济南正法。这件敢在太岁头上动土的惊人之举，一时震惊满清朝野，曾国藩赞叹丁宝桢为“豪杰士”。权阉安德海伏法，也使得朝野上下人心大快，一时“丁青天”之誉传遍民间。“宫保”其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是他家厨擅长烹饪的“野鸡爪”得名为“宫保鸡丁”，成为人们对丁大人的纪念了。

　　无独有偶，曹雪芹在《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着“野鸡瓜齑”忙忙地吃完了。贾母说：“我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了。”这说明“野鸡瓜齑”在清代很普遍，是大观园里的下饭菜。

　　清代《调鼎集》记载了这道侯门公府的家常菜：“野鸡瓜：去皮、骨切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”其食材和做法，与现今的烹饪大致接近，是当今“宫保鸡丁”肴馔的源头和传承。“鸡瓜”的称谓，我国古代通常是指鸡胸或鸡腿，是以其形状类似瓜的条状而得名。而曹雪芹习惯的称谓“野鸡瓜齑”的“齑”字，代表把食材“切碎”的意思，而在《调鼎集》里被省略了，而加工刀切形状描述代以“丁”字表达。

　　“野鸡爪齑”和“宫保鸡丁”并不是清代发明的美食，其渊源可以追溯到宋代，《吴氏中馈录》将“瓜齑”菜肴的食材和烹制交待得很清楚：“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。”由此可见其色泽淡雅，脆嫩有加，咸鲜香俱佳。

　　纵观中国远古菜肴，古人情有独钟地把鸡胸部位做成鸡丝、鸡片、鸡丁、鸡茸、鸡米、鸡球等菜肴。《玉食批》记载，南宋中兴四将之一的清河王张俊，在供奉宋高宗的御筵“腊脯一行”中，就有“肉瓜齑”这道菜。显然瓜齑和肉瓜齑用料不同。肉瓜齑归在腊脯一行，用的是腊肉。从史籍资料中看出，类似这种做法的肴馔从宋代延续到清代的大观园；然后又附着在“宫保鸡丁”的人文轶事而传承至今，足以见得曹雪芹笔下的“野鸡爪齑”具有持久的遗传性。由此可见，我国大凡八大菜系的名菜，基本都有悠久的历史传承和耐人寻味的故事。

　　“野鸡爪齑”发展到今天，它红而不辣，辣而不猛，复合味浓、肉质滑嫩、花生香脆。其制作方法如下：

　　主料：野鸡脯肉300克。

　　配料：酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1枚、葱姜蒜少许。

　　调料：酱油15克、绍兴黄酒25克、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100 毫升、水淀粉30克、花生油100克。

　　制作方法：将野鸡脯肉切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁，加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓢，切成2厘米见方的丁。青椒切成2厘米见方的丁备用。起锅倒入花生油，油温烧至四五成热时下丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。