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品菜箴言

时间:2011-12-05 23:26来源:河北唐山开滦荆各庄矿 作者:齐凤池 点击:
品菜箴言 齐凤池 1我一直认为,配菜是艺术,炒菜是技术,品菜是学问。 2我始终认为,为人类发明一道菜,要比为人类发明一项科研成果更有意义,对人类的贡献还大。 3我认为,中国很多厨师最聪明.他们不仅用大勺炒菜,而且还会用脑子炒菜。 用炒勺炒出来菜,总不免带有点

  品菜箴言
  
  齐凤池
  
  1我一直认为,配菜是艺术,炒菜是技术,品菜是学问。
  
  2我始终认为,为人类发明一道菜,要比为人类发明一项科研成果更有意义,对人类的贡献还大。
  
  3我认为,中国很多厨师最聪明.他们不仅用大勺炒菜,而且还会用脑子炒菜。
  
  用炒勺炒出来菜,总不免带有点焦胡的味道,而用脑子炒出来的菜,更科学,更营养,更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的问素菜系。
  
  4我认为,中国菜的烹饪高明之处,不在上灶翻炒,而在制作和烹饪的过程中。
  
  5一道炒菜,到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟的事。一道菜,在熊熊燃烧的油火中,象火化或炼狱一样,在燃烧煎熬的过程中达到完美,这就是中国菜肴的绝妙之处。
  
  6其实,中国的菜肴不论是难度大的,还是简单的,概念和结局都是一样的。只要火候掌握好,炒好到位,作料配好就行。
  
  7我曾经对小吃城的老板说,可别忽略一道小菜呀,忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。
  
  8中国是一个饮食文化大国,中国的菜系很多,但能天天做满汉全席的饭店没几家,再说每天吃那些大菜的又有几个?
  
  9我想,饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好,从小做起,因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念,所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片。
  
  10我听一位女营养家说,菠菜不能和豆制品搭配,因为菠菜含铁量高,铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过,老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃,只要好吃就行。
  
  11我说,如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做,那么,老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此,老百姓就变得不会生活了,不会过日子了。所以,我认为:传统还要保留,新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法,咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜,老百姓爱怎么吃就怎么吃。
  
  12在我母亲八十年平平淡淡的一生,母亲确实没有留下什么显赫的功绩,她唯一的功绩,就是把我们姐弟五个都养大成人。其实,这就是她一生最大的功劳了。细想母亲朴素的一世,我在她身上除了学到了怎样做人,另外,又学会了几道普通的家常小菜,但在这几种普通的小菜里我悟到了做菜与做人的大道理。
  
  13今天说起油焖豆角,使我又想起快过世三年的母亲。没想到一道普通的菜也能勾起人的痛处。所以说,在我们生活的每个细节里,或者身边每个细小的事物中,每件不起眼的东西都可能与我们有某种密切的牵连。细想每件事物每件东西都有喜悦和悲痛,同时每件事物,每样东西也有流泪和伤心的故事。普通的油焖豆角就是如此。
  
  14这些年,在做菜上我悟出了一个道理,做菜不是厨师简单的厨艺体现,而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了,其实,那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候,也在品味厨师的文化和素质。
  
  15我始终强调,做菜就等于做人。所以,厨师在做小菜时,也应当像做大菜一样认真去做。如果我们忽视了一道简单的尖椒豆片,就等于忽视了很多普通人,也等于小看了我的朋友诗人张凡修。
  
  16其实,说一千道一万,喝酒还是传统的家常小菜有味道。吃传统民间土菜偶尔还能回味出过去,有时还能想到亲人,想到去世的母亲。
  
  17鱼生火、肉生痰,萝卜豆腐蔬菜保平安。
  
  18我始终认为,在中国人的职业中最聪明、最有创造性的职业人才应当属厨师。他们在不断创新菜谱的过程中,也在不断提升人们的饮食观念,调动人们的胃口,翻新着人们的舌头。
  
  19中国传统的肉菜就是红烧肉,红烧肘子,海鲜就是扒海参,烧海螺,素炒毛蚶。荤素从来不搭配。而现在的厨师非常大胆,也非常有创意。他们把风马牛不相及的东西混在一起,在火上翻炒,就成了人间的一道道美味了。因此,我们不得不佩服厨师们的发明创造性的精神和智慧。
  
  20细想一下,什么菜都有走红走俏的时候,就是包括人也是如此。人不可能一辈子总风光,你总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。人也会像小黄葱和雪虾大喷后的那一天。
  
  21中国名菜的烹饪技术高明之处,其实不在翻炒的技术上,而在烹饪的过程中。其实中国的任何一道菜,到了灶上翻炒,也就是几秒或者几十秒钟事。
  
  22勺里的菜,在熊熊燃烧的油火中,象火化或炼狱一样,在燃烧煎熬的过程中达到完美,使中国菜肴达到登峰造极的绝妙地步。
  
  24因此,我对中国的小厨师们说,可别忽略一道小菜呀,忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个普通顾客和一颗普通人的心。同时也忽略了自己的作为和品行。我们都知道中国是一个饮食文化大国,中国的大菜名菜各种菜系很多,但真正能天天做满汉全席的饭店有几家,再说每天吃那些大菜的又有几个?再说哪个厨师又天天做这些大菜。我想,饭店的小厨师最好还是先把中国的小菜做好,从小做起,因为我们的老百姓还是吃小菜的人多。
  
  25吃了坝坝筵火锅,再和北方的火锅比较,我的评价是,北方的火锅叫涮,南方的火锅叫煮。坝坝筵火锅好就好在它的汤上。如果北方也有正宗的汤料,它的味道应该是一样的。
  
  26这时,我才想起了小时候,母亲买二分钱的卤虾给我们熬白菜时说的话。我们使劲的吃着饭,母亲在一旁絮刀着,人哪,说话得算话,说了就等于许愿,许了愿就得还愿。
  
  27中国的饮食文化享誉世界,中国的餐馆象地图上的坐标插在世界的每个城市最繁华的地方。中国的几大菜系和南甜北咸南辣西酸的各种佐料,撒在了世界这口饮食大锅里,为人类提供了各种滋味的生活美餐。不说川菜粤菜的甜辣的味道,也不说鲁菜的香和咸。就说中国的丸子,让外国人一天吃一种,就得吃上三年。
  
  28中国有一位女营养学专家说,美国人吃东西用脑子吃。他们根据人每天需要多少蛋白质,脂肪,维生素等热量进食,他们根本不考虑食物的味道是否好吃、是否想吃,他们都要按营养成分进食。英国吃东西用眼睛吃。他们喜欢五颜六色的食物,只要好看就有食欲,他们吃的是一种艺术。只有中国人吃东西是有舌头吃。中国人吃食物讲的是滋味,讲的是食物色香味浓。
  
  29在吃的方法上,美国人和欧洲人用的是刀子、叉子,而中国人用的是筷子。用刀子,叉子进食似乎更有猎杀的味道,而用筷子进食似乎更接近本质的朴素。
  
  30吃也是文化,同时。也是牙齿和舌头的劳动。
  
  2011—12--5
  
  

(责任编辑:冷得像风)
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