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晋人晋菜晋味道之运城美食

时间:2013-09-02 18:35来源: 作者:张珍 点击:
在山西,几乎没有一个地方的菜品能像运城美食这样,博采众长却又不失特色。一片面积130平方公里的盐池,是这个城市美食背后的秘密。是盐池让运城成为中国古代内陆最大的盐资源产地,成为中国古文明的核心地带,盐也成就了运城的盐帮菜融汇了众多盐文化和河东

 

  在山西,几乎没有一个地方的菜品能像运城美食这样,博采众长却又不失特色。一片面积130平方公里的盐池,是这个城市美食背后的秘密。是盐池让运城成为中国古代内陆最大的盐资源产地,成为中国古文明的核心地带,盐也成就了运城的“盐帮菜”——融汇了众多盐文化和河东文化却又独具特色的晋菜。
  香酥鸡:盐帮菜的代表
  在运城银湖饭店的菊花酒楼,记者寻找到了这道盐帮菜中最具代表性的菜品。
  大厨告诉记者,香酥鸡是由唐代的葫芦鸡演变而来,加入各色炖肉调味料,先煮后蒸,将鸡肉卤制入味后直接用油炸酥。这种做法其实是很久前盐商家中的做法,做出来的菜品色泽美观,皮酥肉嫩。当地也流传着另一种演变后的做法:将蒸好的鸡挂全蛋糊入油炸酥,加椒盐和葱节。
  若是仔细追溯,几乎每一道盐帮菜都经历了一个文化融合、演变和改良的过程。自春秋起,运城就开始集聚各地盐商。地方官吏、盐官、盐商、盐场主、盐工等各色人群,带来了来自山东、河南、陕西、四川等地的饮食文化,成为盐帮菜的主要创造者和消费者,这些群体在日常生活、节气饮食、红白喜事等过程中,最终催生了“盐帮菜”,在这里,有着丰富的盐文化内涵,有着独特风味的跨地域菜品。
  酱肉:风味独特关键在面酱
  在运城解州,酱肉有着悠久的历史,而在运城一家主要经营解州菜的河东茗楼,酱五花肉成为其“招牌菜”。
  河东茗楼老板侯跃强说,这种酱肉在战国时期就有,卤制秘诀就是农家自制的面酱,而制作这种面酱相当费工。刚收回来的小麦是主料,炒熟、捣碎后,放在大盆中,置于三伏天的阳光下暴晒,暴晒时,需要每个小时搅拌一次,每次搅10分钟,如此反复进行28天,美味的面酱就此形成。制好面酱后,将酱稀释,加入花椒、八角、小茴香、辣椒、盐,五花肉放入后腌制24小时,蒸45分钟,新鲜的酱肉即制成,肉的鲜香中融入了更加浓郁的面香。据当地人介绍,当新出炉的饼子加上肥瘦相间的酱肉,将饼子夹得鼓鼓囊囊,张口一咬,那种美味简直妙不可言。  ■
  本文来源:山西晚报;本文作者:张珍
  太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-13 )
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