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鸡的味道

时间:2017-01-25 13:33来源:未知 作者:罗里宁 点击:
北方人吃鸡,喜欢炖烂了吃,一整只鸡放进锅里炖煮,配以许多药膳,炖得烂烂的,汤有点药苦味,大概北方天气冷,这样吃进补。云南建水的汽锅鸡,被汪曾祺先生誉为最好吃的鸡,可惜我没那口福,至今仍未尝过。四川一带,则喜欢麻辣口味,它们做的麻辣鸡,我倒是

鸡年到了,人们少不得要对鸡赞美一番。然而“五德”摆过之后,年夜饭里总少不了鸡,所谓无鸡不成宴。人还得吃鸡。

不过现在吃鸡已不是什么稀罕事,只是鸡养得不如从前我们吃到的那个味道了。过去养鸡是放着养,既吃糠吃米,又吃青草虫子,慢慢地养,养足了日子,那鸡怎么做怎么好吃。听说现在养鸡是速成的,只需不到三个月就可以出栏,鸡肉松软,无鸡的香味。

鸡的做法,各地都有自己的喜好。“两广”人最喜欢的,是白切鸡。白切鸡,就是白水煮鸡,煮好切块摆碟上桌。白切鸡做法虽简单,但要做得好吃并不容易。首先得要选好鸡,“饲料鸡”无论怎么做都不会好吃。要选择放养的非“饲料鸡”来做。不少人煮鸡,是等锅里水烧开后才放进鸡,猛火煮几分钟。这样煮出来的鸡,鸡皮容易裂开,肉质也比较硬,口感不是很好。据有经验的人讲,煮鸡的时候要跟着凉水一同煮,水开后即改用小火,让滚水降为“虾眼水”(水面只冒些小泡泡),浸煮十分钟左右,捞出鸡轻轻拍打,往鸡身抹些食油,这样做出的白切鸡肉才筋道。我吃过最好吃的白切鸡,是在广东顺德,那里做的白切鸡,鸡皮金黄,鸡肉透明,带着点血丝,蘸料里放进许多沙姜,吃起来十分的香甜可口。

北方人吃鸡,喜欢炖烂了吃,一整只鸡放进锅里炖煮,配以许多药膳,炖得烂烂的,汤有点药苦味,大概北方天气冷,这样吃进补。云南建水的汽锅鸡,被汪曾祺先生誉为最好吃的鸡,可惜我没那口福,至今仍未尝过。四川一带,则喜欢麻辣口味,它们做的麻辣鸡,我倒是领教了。把红椒青椒胡椒花椒与鸡块一同焖炒,炒出几种色泽来,热气扑扑,让人垂涎。

说到吃辣,要数湖南的辣味好,“辣妹子辣,辣妹子辣,……辣妹子辣不怕……”,不知道令多少人向往。我在许多年以前吃过一次由湖南人做的辣子炒烟熏鸡,令人难以忘怀。那是在部队的时候,我们班长家属到部队探亲那天,班长买了只鸡,加菜招待嫂夫人,叫我过去帮手。主要工作是找些树叶干草拢起来,点着用火烟把他那宰杀好的鸡慢慢熏烤,熏到那鸡有点发褐即可。班长是湖南人,把熏过的鸡洗净砍切成块,放进她家属带过来的湖南辣子、胡椒花椒一起爆炒,炒好之后,一盘辣子鸡火红火红的,热辣里带着烟熏的香味,吃得人满头大汗,眼泪鼻涕俱下,真是过瘾极了。

从部队退伍后,我一直想如法炮制一盘湖南辣子鸡,但苦于没有湖南辣椒,而本地辣椒却又少了湖辣的那种香味,所以至今仍未能如愿做成自己的湖南辣子鸡,倒成了我个人“厨艺”上的一件憾事。

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