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王熙凤舅母是鹌鹑养殖专业户吗

时间:2013-09-24 14:03来源: 作者:王明军 点击:
  曹雪芹笔下的红楼食文化,除了食粥所占用的笔墨多一点外,第二要数鹌鹑美食了。曹公对食粥的精到,源于生活的积累,经学者考证,这也与他后半生以扎风筝为生的窘迫生活相吻合。然而,曹公在《红楼梦》里对鹌鹑情有独钟,多次出现鹌鹑肴馔的描写,恐怕在生

  曹雪芹笔下的红楼食文化,除了食粥所占用的笔墨多一点外,第二要数鹌鹑美食了。曹公对食粥的精到,源于生活的积累,经学者考证,这也与他后半生以扎风筝为生的窘迫生活相吻合。然而,曹公在《红楼梦》里对鹌鹑情有独钟,多次出现鹌鹑肴馔的描写,恐怕在生活的原型中,确有其事。


  《红楼梦》第四十六回,王熙凤不想插手邢夫人的老爷贾赦要娶鸳鸯去找贾母说事,有句说词:“我临来时,舅母那边送了两笼子鹌鹑,我吩咐他们炸了,原要赶太太晚饭上送过来的,才进大门时,见小子们抬车,说太太的车拔了缝,拿去收拾去了,这会子坐了我的车一齐过去倒好。”“舅母那边”是什么意思,是贾琏的舅母还是王熙凤的舅母那边的亲戚。邢夫人只有邢大舅,那就是邢大舅的妻子;如果是王熙凤自家的亲戚,就要说明是我王家,毕竟凤姐是贾家的媳妇。王熙凤在现场对邢夫人说舅母,那就是所指邢夫人的弟媳。“舅母那边”就是舅母那边的亲戚,至于是什么亲戚就省略了。在看“送了两笼子鹌鹑”,“送”意味着不要钱,说明关系不一般;用笼来装鹌鹑,数量一定不会少。旧时笼是用竹篾、木条编成的,按灶台大小笼来估算,两笼至少能装下50~60只鹌鹑。一次性送两笼鹌鹑,按清代官宦人家常规送礼来说,有点另类。只有鹌鹑的专业养殖户才有可能这样不经意送给亲戚食用。


  春秋战国时期,鹌鹑就被作为名贵佳肴出现在宫廷显贵的盛宴上。当然,那时的鹌鹑是野生的。到了唐宋时期,鹌鹑已被驯养,尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中,鹌鹑随处可见,属于高档的时尚美食。史籍记载,南宋赵构皇帝身患阳痿,无子。从南宋司膳内人的《玉食批》御膳菜单分析,在一天中、晚的两餐中,共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴:鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹,说明宋高宗很明白鹌鹑的药用价值,尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。


  曹雪芹笔下的炸鹌鹑,是宋代的传承。《梦梁录》记载有:“鹌子”、“山药鹌子”、“笋焙鹌子”、“清撺鹌子”、“八糙鹌子”、“蜜炙鹌子”、“鹌子羹”等十来个鹌鹑菜品。《东京梦华录·饮食果子》有“新法鹌子羹”。 话说“炸鹌鹑”的前身“八糙鹌子”,其主要烹制是先腌后炸,最突出的卖点是用“八瓣糙果茶”压榨的油,这种油在宋代很金贵。目前这种果树在福建已经很少了,属于濒危植物,有关部门正在采取保护措施,培植引种。八瓣糙果茶油在明清时期,因榨油业的进步和替代作物的增加,逐渐被淘汰和消失了。但油炸鹌鹑的菜肴却永久地传承了下来。


  鹌鹑肉的营养价值很高,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,每百克鹌鹑肉中含优质蛋白质24.3克,远高于其它肉类,且胆固醇的含量微乎其微,很适合肾虚的老、弱、病人,特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。祖国医学认为,鹌鹑肉可“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,清热结”。鹌鹑可与补药之王人参相媲美,被古人誉为“动物人参”


  王熙凤随意说:“我吩咐他们炸了”,说明荣国府经常食用鹌鹑。《红楼梦》书中多次出现鹌鹑菜肴,凤姐送贾赦炸鹌鹑、晚饭主菜炸鹌鹑、众姐妹正月里赏梅、玩灯谜、饮酒吃糟鹌鹑。贾母吃鹌鹑更离奇,第五十回姑娘们联诗制谜时,因天气寒冷,李纨捧过手炉来,探春亲自斟了暖酒,奉与贾母。贾母便饮了一口,问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来,回说是糟鹌鹑。贾母道:“这倒罢了,撕一两点腿子来。”于是李纨要来水洗净了手,亲自撕了递与贾母。贾母吃鹌鹑只吃两只腿,鹌鹑吃到这个份上,给荣国府一年四季经常食用鹌鹑做了注脚。


  荣国府庖厨用糟料理菜肴,曹雪芹笔下已有多处交代,至于糟鹌鹑用糟油还是糟卤,无从考证。《齐民要术》记载,春夏秋冬皆可制作糟鹌鹑,以水和酒糟,用手将糟揉搓像粥一样。放适当盐使其变咸,再把木炭炙过的烤鹌鹑肉纳入糟中,将封盛糟鹌鹑肉的瓮放在屋檐下,背阴的地方。夏天放十天也不会变质。需食用时,将鹌鹑肉烤一烤,就是一道甚美奇特的佳肴。清代的一本饮食文献《食宪鸿秘》记载,将鹌鹑煮熟,切方块,用好酒酿糟,密封。糟二三日,切碎取供极妙。夏天糟后出坛最宜。此法在我国南方杭州、苏州等地使用的比较多。


  无论王熙凤的舅母亲戚家是鹌鹑专业养殖户与否,曹雪芹告诉我们,荣国府常用鹌鹑食材;我国在清代鹌鹑的养殖和食用已经非常普遍。

 

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