酒保是古代称呼酒店里或客栈跑腿人员的称呼，或者店小二说法，主要是负责招呼客人，为客人担茶倒水的。《汉书·栾布传》：“穷困，卖庸（佣）于齐，为酒家保。”颜师古注：“谓庸作受顾也。为保，谓保可任使。”
　　
　　而其实，历朝历代酒保的称谓变化也很大。先秦时期大多叫做“酒保”；汉魏六朝又出现“佣”、“佣保”、“酒家保”，“酒家胡”等称呼。隋唐宋元时期有了“过卖挡头”、“店家”、“行菜者”、“下番人”、“茶酒博士”、“闲汉”之类的名称；明清又改称“店小二”、“店伙”、“堂倌”、“坐柜”等称呼。
　　
　　过去艺人说评书，喜欢卖关子，在讲三侠五义的时候，说到众英雄在酒楼上谈论江湖事物，正酒酣耳热之间，忽然楼梯上走来一人，众英雄抬眼望去，无不大惊失色——要知此人是谁，咱们下回再做分解。第二天再接着上回书讲，原来上来的只是个酒保。
　　
　　梁山好汉无酒不欢，酒店是经常光顾的去处。他们来到酒店坐定，叫道：主人家，快拿酒来吃。酒保问吃多少，好汉道：休问多少，大碗只顾来筛，大块肉只管来上。酒家当然是殷勤招待，热情迎送。读这样的文字，总会感受到一股英雄豪气。《水浒》许多英雄故事也是在酒店里发生的，酒保伙计出场的也人次众多，但能让人留下深刻印象的很少。基本上问问客人吃什么喝多少酒，然后端酒上菜，了事。即使酒保有多余的说话内容，多是为情节服务的，但有几处情节的酒保的是至关重要的。象泼皮牛二，一出场就能碰个满堂彩，刻画得入木三分，呼之欲出。像林冲风雪山神庙一节中的李小二形象虽然淡薄，但是他的出现对于故事中的人物冲突却很关键的。又如，武松上景阳岗之前，和酒保言语有些冲突，明知道山中有虎，也不情愿回去，所以才有打虎一段故事。其他郑屠、蒋门神、洪教头等，也只是露面一次，都是形象生动，让人印象深刻。
　　
　　据史料记载，在南宋临安的食店，凡是客人下酒所需的菜、汤，任凭随意点叫，哪怕是10个客人各要1种，也无差错。点菜未上之前，还要摆上几盘“看菜”供客人观赏；等到点的菜上桌，随即给客人斟酒，再把看菜端走。换得越快，越能显示技术的精熟，讨得客人的欢心。
　　
　　古代酒保以身强力壮的男性为主，但也不乏泼辣能干的女性。像孙二娘那样开黑店者则另当别论。临安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多达数百艘，女酒保兼厨师于一身，穿行在游艇之间，随叫随到，侍奉殷勤。
　　
　　明代的西湖酒店，依然秉承宋风。至于那些为客人斟酒、换汤的“焌糟”，跳舞、喝歌的“厮波”，买物送货的“闲汉”，多是自发前来酒楼的临时承应人员，店主人不须支付工钱，有无报酬全凭食客们的喜好，高兴了赏给几文，不高兴照样轰走。他们和酒保一样，谋生都十分的艰辛。恭候客人如同迎待衣食父母一般
　　
　　清代小说《镜花缘》中有这样一个故事，林之洋、唐敖几个人在淑士国一家酒楼喝酒，酒保错把一壶醋给了他们，林之洋喝了一口，忙喊：“酒保，错了，把醋拿来了。”这时旁座的一个老儒连连摆手，示意他不要喊，接着说道：今以酒醋论之，酒价贱之，醋价贵之。因何贱之？为何贵之?其所分之，在其味之。酒味淡之，故尔贱之;醋味厚之,所以贵之。