磐安是金华下属的一个县城，地方虽然不大却是山清水秀，要知道磐安可是浙江的“四江(钱塘江、曹娥江、灵江、瓯江)”之源。如果提到金华的美食，很多人想到的可能是金华火腿、金华筒骨煲、金华烧饼等，但又有多少人知道，其实磐安不光景色优美，老底子菜也是大有讲究。

今年5月，杭州开元名都大酒店副总兼餐饮总监跑到磐安，请回了一个研究磐安菜多年且颇有成就的大师傅——国家级烹饪大师徐永民先生。师傅是地道的磐安人，这次被请到杭州开元名都大酒店掌勺，还是多年来的第一次。5月28日开始，酒店在徐永民大师“原汁原味”的菜谱里找到了契合点，开始了“舌尖上的回忆”系列第七季“磐安老底子菜美食节”，从萧山、绍兴、 淳安、宁海，再到台州、金华、磐安，经典在五星级酒店大厨的手中不断传承与创新，美味更在舌尖不断流转与回味。

酒店外景

一腿香菇，山牛肉，土鸭，芋杆，卤豆腐，两头乌，发糕，桔梗，葫芦干，榨子豆腐，泥鳅干，黄精，野猪仔，土笋干，土索面……看着这些琳琅满目的食材，别说烹饪出美食了，就是看着都是要流口水的节奏。从这些食材中，你看出些门道来了吗？这里不得不提磐安老底子菜的另一个特点——养生。在延续五星级酒店对老底子经典菜肴的传承和创新外，酒店大厨更深入研究磐安美食中地道原生态食材与名贵药材养生食材的不断融合，将养生作为特性加以呈现。

玉山古茶山牛肉，采用最有嚼劲的牛腱子肉与本地产芹菜，配上花椒、茶叶调味，烹煮出来的牛肉色泽清爽，一口下去却是滋味浓郁，满口的牛肉香。牛肉原本并不是中国人常食用的肉类，但牛肉营养价值高，历来是滋补的佳品。其安中益气，养脾胃，消水肿，除湿气，强筋骨、治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软，有着说不完的好处。

玉山古茶山牛肉

油焖香菇，磐安最具知名度的美食“一腿香菇”。作为中国香菇之乡，来自磐安的地道香菇，个体均匀，香气醇厚，味道鲜美，被誉为“菇中极品”。在日本和国内的上海等市场上享有盛名。日本客商中就有“中国香菇出浙江，浙江香菇数磐安”之说。香菇更是一种高蛋白、低脂肪的高级营养蔬菜，也是一种具有奇妙药效的药物，对于心脏病、高血压、糖尿病等症都具有一定的效用。在抗癌药物的筛选上，专家也对香菇寄予了厚望。简单的油焖却考验着大厨深厚的功底，恰到好处凸显香菇的原汁原味最为重要。

油焖香菇

两头乌咸肉配磐安发糕，两头乌是金华的招牌，制作成咸肉更是有其独特的风味。发糕，又一地方特色点心，磐安的发糕孔大却极细腻，类似法国起司的质感让人格外惊喜。两者搭配综合猪肉的油腻和发糕口感，实是绝配。

两头乌咸肉配磐安发糕

乡村铜罐饭，见着上桌，就让我对这老底子的铜罐兴趣浓厚，据说这样焖制出来的饭更外得香甜可口。掀开铜盖子一看，果真香气扑鼻，让人忍不住盛上满满一大碗。铜罐饭采用香米搭糯米的组合，精选火腿与咸肉，简单的食材却因为各种组合营造了丰富的味道。

乡村铜罐饭

杜仲焗猪腰、磐安药材鸡、润喉桔梗、滋补黄精，单从菜名就能看出这里面拿药材做起了大文章。什么药材，什么药性，适合什么食材，如何搭配，什么做法，每一道菜都浸透了大厨多年研究的心血。各种食材的应用炉火纯青，献上的是一桌老底子的滋养美味。

杭州开元名都大酒店

地址：浙江省杭州市萧山区市心中路818号

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